Pizzahistorie

Echt internationaal Italiaans eten

Van alle heerlijkheden die prijken op het ltaliaanse menu heeft de pizza, met zijn stevige broodbodem en knapperige korst en met het klassieke beleg van tomaat en mozzarella, waarlijk de wereld veroverd. De eerste pizza’s werden gemaakt in het zuiden van ltalië, in de stad Napels, in de 18e en 19e eeuw. Ze werden gebakken in houtgestookte, platte stenen ovens en daarna gevent in de nauwe straatjes van Napels door de bakkersjongens, die de komst van de pizza’s luidkeels aankondigden. De hongerige klanten kozen pizza’s met verschillend beleg – om zó te eten op straat of om mee te nemen naar huis. Na een poos ontstond er vraag naar een aangenamere manier dan eten op straat, en daarom begonnen sommige pizzabakkers stoeltjes en tafeltjes in hun bakkerij te zetten, waar de klanten zittend konden eten – het begin van de pizzeria’s. ln feite lijken de pizzeria’s van vandaag de dag – in heel ltalië en over de hele wereld – daar nog steeds op.

De ruimte wordt gedomineerd door een grote (houtgestookte) pizzaoven en een marmeren werkbank waarop de schalen met alle ingrediënten voor het beleg staan, klaar voor gebruik. Tussen deze marmeren werkbank en de oven staan de begaafde pizzamakers, die vaak virtuoze performances geven, waarbij ze de deegbodem razendsnel tussen de vingers laten draaien ondertussen hoog in de lucht gooiend, waarna ze ze weer met een klap laten terugvallen op het marmer. Sommige pizzeria’s zijn beroemd geworden en zo ontstonden er ware dynastieën pizzamakers.

ln 1889 werd Raffaele Esposito, de bekendste pizzamaker in die tijd, uitgenodigd om de pizzaspecialiteiten van Napels te maken voor de koning en koningin van Italië die de stad toen bezochten. Esposito maakte drie pizza’s: de Mastunicola, met een beleg van varkensvet, kaas en basilicum, de Marinara, met tomaat, knoflook,olie en oregano, en tot slot de pizza die het meest speciaal voor die gelegenheid werd gemaakt, met een beleg van tomaat, olie, mozzarella en basilicum – de ingrediënten die respectievelijk het rood, wit en groen van de ltaliaanse vlag symboliseerden. De koningin, die Margherita heette, vond deze laatste pizza het lekkerst en de pizzabakker vernoemde daarom deze pizza naar haar. Haar latere brief naar Esposito waarin ze zijn bakkunsten prijst ter ere van haar, wordt nog steeds trots tentoongesteld in de Antica Pizzeria Brandi in Napels. \/anuit deze Napolitaanse roots heeft de pizza zich vooral verspreid over de wereld dankzij de immigranten die in grote drommen Italië verlieten in de 19de en begin 20e eeuw. Pizzería’s verschenen in de Italiaanse buurten in de Verenigde Staten, Canada, Argentinië, Australië, en overal waar de eerste Italiaanse generatie zich settelde. Maar het duurde nog tot circa 1950 voordat de pizza pas echt gemeengoed werd over de hele wereld. Kort daarna verscheen het gerecht ook in landen als Rusland, Pakistan en Brazilië. Bij zijn zegetocht nam de pizza veelal de smaken over van de traditionele plaatselijk keukens als het om het beleg ging. Daarbij gingen vaak de originele Italiaanse ingrediënten een succesvolle mix aan met de ‘nieuwe’ ingrediënten. Zo zijn bijvoorbeeld vele Franse pizza’s vaker belegd met versgeraspte emmentaler (overheerlijk!) dan met de traditionele mozzarella. En in de Verenigde Staten ontstonden bepaalde pizzastijlen, zoals de ‘Chicago deep-dish’.

Maar zoals met al het ltaliaanse eten het geval is, zijn er een paar vaste regels voor een echt goede pizza: niet alleen verse ingrediënten, maar ook de beste. Bon appetit!
(Bron: Carla Bardi, Pizza)